Студени предястия, супи, основни ястия – изисквания при сервирането

Студеното предястие трябва да бъде в малки количества с пикантен вкус, приятен аромат и привлекателен вид, а температурата на поднасяне да е 10-15’С.Те имат определено физиологично въздействие върху организма и затова намират приложение като първо ястие в менюто.Някои асортименти от тази група участват в състава на закуската.Студените предястия са много разнообразни,имат привлекателен външен вид и лесно се усвояват.Включват се при организиране на студени бюфети по различни поводи,катотържествени приеми,конференции.Ст.предястия биват 4 групи:Финни студени предястия,включващи яйчни,рибни,месни,желирани предястия,кулинарни коктейли.Салати-предимно от пресни зеленчуци,поднесени едновременно с основното ястие или преди това.Бутерброди,студени закуски от колбаси и млечни продукти.Малки бутербродни изделия,желирани,пасирани асортименти,зеленчукови и плодови салати.За постигане на по-добро вкусово качество се предлагат към тях допълващи компоненти като препечен хляб, масло, лимон, сосове, които се сервират в чинийки с диаметър 13, 15, 17см сосиери за индивидуална консумация или в сосиери и чинии за общо ползване,малки лъжички или вилички за хранене и средни лъжици за пресипване. При сервиране на студените предястия се използват различни средства за сервиране според тяхната технологична характеристика.Приборите за хранене са средни нож и вилица, специални прибори за миди, раци, охлюви. Салатите най-често се оформят в средни чинии-19см или 17см, като им се прави нежна украса с подходящи продукти нарязани в красиви форми. Аспержите се оформят в плато с красиво нагъната съфлетка, върху която е поставена специална мрежа. Бутербродните изделия се подреждат на метален, порцеланов или поднос от друг материал покрито с декоративна сълфетка. Асорти се оформя на подноса плата или тарелки от различен материал. Кулинарни коктейли се оформят в чаши в положни чинийки със салфетки,малка лъжичка. Стридите мидите и хайверите за да запазят вкусовите си качества се поднясят охладени и при сервирането им се поднася лед,задължително се сервира чиния за отпадъци и болче. Омари и лангусти се оформят в плато. Предястия оформяни в съд за индивидуална консумация се поднасят от дясно като се поставят между приборите. Предястия оформени в съдове със сервитьорски щипки ,от които не се консумира направо се поднасят от ляво като се поставят до върха на вилицата. Често по желание на гостите за разнообразяване на начините на сервиране се прилага приготвяне и оформяне на предястията пред гостите в залата. Студените предястия се консумират придружени от аперативни напитки, сухи бели вина и пиво.
17. Супите се консумират като първо ястие, главно на обяд. Поднасят се след студеното и преди топлото предястие. Температурата на горещите супи при поднасяне трябва да бъде от 65’С до 85’С, а на студените от 7’С до 14’С. Съдовете, в които се поднасят зависят от категорията и типа на заведението. Съдовете определят начините на сервиране, а вида на супата необходимите прибори за консумирането и. Супените притурки се поставят предварително в супата или се поднасят отделно в подходящ съд. Сервирането на супи става с различни съдове,  сервиране на супи с чиния, сервиране на супа с шола, с тимбал, сервиране на супа със супник.При индивидуалното обслужване са възможни два варианта.Първия вариант е когато супата се консумира от съда в който е поднесена.В случая сервитьора използва порцеланови съдове.Съдовете се поемат за подложките и се сервират на клиента от дясно.А бистрите супи  много често се консумират от чаша. Другия вариант е когато супата не се консумира от съда в който е поднесена.Когато супата е насипана в в метални или други термоустойчиви съдове сервитьорът предварително поставя пред всеки гост празна затоплена супена чиния.Донася съда със супата с лявата с помощта на подложна чиния.Застава от дясната страна на госта и премества в дясната ръка съда,който държи за дръжката и доближава до чинията за супа,насочен с дъното към госта, за да предотврати изпръскване при пресипването, сервитьорът държи пред дъното на съда подложната чиния с лявата ръка.Когато има в супата едри парчета той ги прехвърля с щипка или лъжица. При сервирането на супа от многопорционален съд, супата се насипва в супници за 4,6,8 и повече порции в големи тимбали или кастрони.Единия вариант е когато супата се разпределя от сервитьора.Сервитьорът държи в лявата ръка супника с подложна чиния,застава от лявата страна на госта,разбърква супата с разливна лъжица и отсипва последователно гъста част,течност и мазнина.Пресипването може да се извърши и върху сервизна масичка или количка.Друг вариант е когато супата се насипва от гостите и сервитьора поставя супника на масата за хранене. В заведения от висока категория се използват съдове с висока топлопроводност,с подходящ дизайн  и изработени от мед.Така се сервира от съдове с допълнително затопляне пред гостите.Судовете са снабдени със спиртник, който се запалва при донасяне на котлето пред гостите.Сервира се със сервизна масичка.
18.Топлите предястия се поднасят в количество 100-200гр.при температура около 80’С. Те стимулират апетита поради образувалите се в тях при топлинна обработка ароматни и вкусови вещества,затова е прието да се консумират преди основното ястие на обяд или вечеря.Те биват няколко вида –Финни топли предястия в малки количества по 100-150гр.(риби,суфлета,морски деликатеси) и се включват в протоколно банкетно меню,преди осн.ястие. Друг вид предястия са с висока хранителна стойност и в  голямо колич. 150-200гр.Такива са месни,птичи,огретени,тестени.Влизат в състава на обедно или вечерно меню,като заместител на осн.ястие.Другия вид са аламинутите-яйчни,млечни,месни;колбасите и сирената.Предлагат се в менюто за сутрешна закуска.А тестените предястия,бутерброди и др. Се предлагат за следобедна закуска.При сервирането на топлите предястия се използват най-често термоустойчиви съдове.Според тяхната технологична характеристика се използват различни средства за сервиране. При месни аламинути,омлети,варени меса и др. Се използава чиния с диаметър 21см или 19см еднопорционално или многопорционално плато,при необходимост и чиния за отпадъци и сосиера,среден нож и вилица и сервитьорска щипка.Аламинути от яйца и млечни продукти се сервират в саханче или многопорционно плато,подложна чиния,среден нож и вилица и сервитьорска щипка. Задушени със сос предястия се сервират в саханче, гювеч или кастронче, подложна чиния и чиния за капака,средни нож и вилица и разливна лъжица.Друг вид предястия са суфлета,пудинги и др.за които се използва форма за суфле,гювече-еднопорционално и многопорционално.Задължително подложна чиния,малка лъжица и за пресипване сервитьорска щипка или лъжица.Топлите предястия се поднасят по два начина.Единия е сервиране от еднопорционен съд а другия е от многопорционен съд.При първия начин се прилагат два варианта-чрез пряко и косвено ползване на съда от гостите.За предпочитане е да се поднасят пред гостите,като се поставя между приборите.Когато ястията се оформят в еднопорционни плата се сервират от лявата страна по общо приетите правила с прибор за пресипване в предварително затоплена чиния с диаметър 21см.предимно на самообслужване.Сервирането от многопорционен съд се извършва по няколко начина. Единия е на масата за гости-сервитьорът слага съда върху застланата с хангал ръка и застава от лявата страна на госта.Госта може сам да пресипе желаният асортимент или да предосстави това изцяло на сервитьора.Другия начин е от сервизна масичка-Сервитьорът показва платото на гостите и след това го поставя на масичката,където пресипва съдържанието в чиниите с щипка.В случай на прието самообслужване платото с щипката се поставя на масата за гости, а при обслужване на приеми-на специално организирана маса.В заведенията от висока категория се използват съоръжения или специални съдове за поддържане на температурата на предястието.Топлите предястия се предлагат предимно с бели трапезни вина,бира и безалкохолни напитки.
19.Основното ястие трябва да достави на организма преобладаващата част от необходимите му калории, основни хранителни вещества, витамини и минерални соли. Мястото на основното ястие в менюто е след предястията и супата и преди следястията и десертите. Консумират се първо най-леките ястия, а след тях по-тежките. Основните ястия се поднасят в количества от 250 до 450 гр. и температура 70-75 гр., поставене в предварително затоплени съдове. Ограничен асортимент основни ястия се поднасят студени. Основни ястия подготвени в керамични, стъклени или метални съдове се поднасят в тях. За затопляне на основните ястия се използват саханчета или тимбали, в които се поднасят. Влизащите в състава на основните ястия студени сосове и гарнитури е желателно да се поднасят в отделен съд. Специалитетите са основни ястия с конкретно, типично за заведението кулинарно решение, което ги отличава от традиционно поднасяните основни ястия. Обикновено това са ястия с по-сложна технология на приготвяне и хубав външен вид. За тяхното приготвяне и сервиране се изисква висока професионална квалификация. Начинът на сервиране на всеки специалитет се определя от неговият вид и съда в който е оформен. Основните ястия се придружават от подходящи напитки, безалкохолни, пиво, бели, червени и трапезни вина.
20. Участието на десертите в менюто има физиологично и емоционално значение. С десерта се цели да се подтиснат сокоотделянето и апетитът на консуматора като се формира в него чувство за ситост, както и да се изпита удоволствие от завършека на храненето. Десертите се поднасят самостоятелно или като последно ястие при храненето. Сервират се винаги на почистена маса.. Тестени сладкарски десерти са   торти,пасти,сиропирани десерти,сухи сладки,кекс и др. Пастите и тортите се сервират в чиния 17см или 19см малки нож и вилица.Сиропираните десерти се поднасят в чиния 19см и среден нож и вилица,както и водна чаша. Сухите сладки,кекс и подобни на тях се сервират в чиния от 17см или 19см с хартиена салфетка и без прибор.Кухненските десерти биват студени, топли и замразени. Те се поднасят при температура за топлите 90-100’С, а за студените 12-18’С, а за замръзените осигуряваща необходимата консистенция 0-5’С. Кум топлите спадат суфлета и пудинги,които се сервират в специална метална форма с подложка с малка лъжичка.Палачинките,омлети и шарлоти се поднасят в затоплена чиния 19 или 17см и средни или малки нож и вилица. Студените десерти биват:с кашовидна консистенция, с течна или полутечна консистенция и с желирана консистенция. Скашовидната консистенция,т.е. кремовете се сервират в метални,стъклени и порцеланови шоли,чаши,купички с подложни чинии и малка лъжичка. Компоти,кисело мляко мляко с ориз се сервират в метални купички или шоли(до 250мл.) с подложна чинии и средна лъжица. Желираните кремове,мусове се сервират като се освобождават от формата в чиния с диаметър 17см. и малка лъжичка. Сладоледите се поднасят в стъклени или метални шоли или чаши с малка или специална лъжичка.Сладоледените торти в чиния от 17см. и малка лъжичка. Когато се сервира от еднопорционни съдове, те се носят и поднасят по общите правила между предварително поставени десертни прибори. Ако прибора е само един,напр. лъжица се поставя от дясната страна на съда. Сервиране от многопорционални съдове- предимно се поднасят сладкарски изделия,аранжирани върху метални, стъклени или порцеланови плата.Оформят се предимно на сервизна масичка. Използват се специални прибори –нож за разрязване, лопатка и щипка за поемане и преместване на парчетата торта. За поднасяне от маси-бюфети при приеми сладкарските изделия се оформят на малки парчета в плата,застлани със салфетки и снабдени със сладкарски или сервитьорски щипки. Петифурите се набождат на игли Атлети. При участие на повече от един десерт в менюто първи се сервира най-тежкият, а последен най-лекият. Към десертите в зависимост от случая могат да се сервират десертни или естествено пенливи вина, високо алкохолни, безалкохолни или алкалоидни напитки.

Студеното предястие трябва да бъде в малки количества с пикантен вкус, приятен аромат и привлекателен вид, а температурата на поднасяне да е 10-15’С.Те имат определено физиологично въздействие върху организма и затова намират приложение като първо ястие в менюто.Някои асортименти от тази група участват в състава на закуската.Студените предястия са много разнообразни,имат привлекателен външен вид и лесно се усвояват.Включват се при организиране на студени бюфети по различни поводи,катотържествени приеми,конференции.Ст.предястия биват 4 групи:Финни студени предястия,включващи яйчни,рибни,месни,желирани предястия,кулинарни коктейли.Салати-предимно от пресни зеленчуци,поднесени едновременно с основното ястие или преди това.Бутерброди,студени закуски от колбаси и млечни продукти.Малки бутербродни изделия,желирани,пасирани асортименти,зеленчукови и плодови салати.За постигане на по-добро вкусово качество се предлагат към тях допълващи компоненти като препечен хляб, масло, лимон, сосове, които се сервират в чинийки с диаметър 13, 15, 17см сосиери за индивидуална консумация или в сосиери и чинии за общо ползване,малки лъжички или вилички за хранене и средни лъжици за пресипване. При сервиране на студените предястия се използват различни средства за сервиране според тяхната технологична характеристика.Приборите за хранене са средни нож и вилица, специални прибори за миди, раци, охлюви. Салатите най-често се оформят в средни чинии-19см или 17см, като им се прави нежна украса с подходящи продукти нарязани в красиви форми. Аспержите се оформят в плато с красиво нагъната съфлетка, върху която е поставена специална мрежа. Бутербродните изделия се подреждат на метален, порцеланов или поднос от друг материал покрито с декоративна сълфетка. Асорти се оформя на подноса плата или тарелки от различен материал. Кулинарни коктейли се оформят в чаши в положни чинийки със салфетки,малка лъжичка. Стридите мидите и хайверите за да запазят вкусовите си качества се поднясят охладени и при сервирането им се поднася лед,задължително се сервира чиния за отпадъци и болче. Омари и лангусти се оформят в плато. Предястия оформяни в съд за индивидуална консумация се поднасят от дясно като се поставят между приборите. Предястия оформени в съдове със сервитьорски щипки ,от които не се консумира направо се поднасят от ляво като се поставят до върха на вилицата. Често по желание на гостите за разнообразяване на начините на сервиране се прилага приготвяне и оформяне на предястията пред гостите в залата. Студените предястия се консумират придружени от аперативни напитки, сухи бели вина и пиво. 17. Супите се консумират като първо ястие, главно на обяд. Поднасят се след студеното и преди топлото предястие. Температурата на горещите супи при поднасяне трябва да бъде от 65’С до 85’С, а на студените от 7’С до 14’С. Съдовете, в които се поднасят зависят от категорията и типа на заведението. Съдовете определят начините на сервиране, а вида на супата необходимите прибори за консумирането и. Супените притурки се поставят предварително в супата или се поднасят отделно в подходящ съд. Сервирането на супи става с различни съдове,  сервиране на супи с чиния, сервиране на супа с шола, с тимбал, сервиране на супа със супник.При индивидуалното обслужване са възможни два варианта.Първия вариант е когато супата се консумира от съда в който е поднесена.В случая сервитьора използва порцеланови съдове.Съдовете се поемат за подложките и се сервират на клиента от дясно.А бистрите супи  много често се консумират от чаша. Другия вариант е когато супата не се консумира от съда в който е поднесена.Когато супата е насипана в в метални или други термоустойчиви съдове сервитьорът предварително поставя пред всеки гост празна затоплена супена чиния.Донася съда със супата с лявата с помощта на подложна чиния.Застава от дясната страна на госта и премества в дясната ръка съда,който държи за дръжката и доближава до чинията за супа,насочен с дъното към госта, за да предотврати изпръскване при пресипването, сервитьорът държи пред дъното на съда подложната чиния с лявата ръка.Когато има в супата едри парчета той ги прехвърля с щипка или лъжица. При сервирането на супа от многопорционален съд, супата се насипва в супници за 4,6,8 и повече порции в големи тимбали или кастрони.Единия вариант е когато супата се разпределя от сервитьора.Сервитьорът държи в лявата ръка супника с подложна чиния,застава от лявата страна на госта,разбърква супата с разливна лъжица и отсипва последователно гъста част,течност и мазнина.Пресипването може да се извърши и върху сервизна масичка или количка.Друг вариант е когато супата се насипва от гостите и сервитьора поставя супника на масата за хранене. В заведения от висока категория се използват съдове с висока топлопроводност,с подходящ дизайн  и изработени от мед.Така се сервира от съдове с допълнително затопляне пред гостите.Судовете са снабдени със спиртник, който се запалва при донасяне на котлето пред гостите.Сервира се със сервизна масичка.

18.Топлите предястия се поднасят в количество 100-200гр.при температура около 80’С. Те стимулират апетита поради образувалите се в тях при топлинна обработка ароматни и вкусови вещества,затова е прието да се консумират преди основното ястие на обяд или вечеря.Те биват няколко вида –Финни топли предястия в малки количества по 100-150гр.(риби,суфлета,морски деликатеси) и се включват в протоколно банкетно меню,преди осн.ястие. Друг вид предястия са с висока хранителна стойност и в  голямо колич. 150-200гр.Такива са месни,птичи,огретени,тестени.Влизат в състава на обедно или вечерно меню,като заместител на осн.ястие.Другия вид са аламинутите-яйчни,млечни,месни;колбасите и сирената.Предлагат се в менюто за сутрешна закуска.А тестените предястия,бутерброди и др. Се предлагат за следобедна закуска.При сервирането на топлите предястия се използват най-често термоустойчиви съдове.Според тяхната технологична характеристика се използват различни средства за сервиране. При месни аламинути,омлети,варени меса и др. Се използава чиния с диаметър 21см или 19см еднопорционално или многопорционално плато,при необходимост и чиния за отпадъци и сосиера,среден нож и вилица и сервитьорска щипка.Аламинути от яйца и млечни продукти се сервират в саханче или многопорционно плато,подложна чиния,среден нож и вилица и сервитьорска щипка. Задушени със сос предястия се сервират в саханче, гювеч или кастронче, подложна чиния и чиния за капака,средни нож и вилица и разливна лъжица.Друг вид предястия са суфлета,пудинги и др.за които се използва форма за суфле,гювече-еднопорционално и многопорционално.Задължително подложна чиния,малка лъжица и за пресипване сервитьорска щипка или лъжица.Топлите предястия се поднасят по два начина.Единия е сервиране от еднопорционен съд а другия е от многопорционен съд.При първия начин се прилагат два варианта-чрез пряко и косвено ползване на съда от гостите.За предпочитане е да се поднасят пред гостите,като се поставя между приборите.Когато ястията се оформят в еднопорционни плата се сервират от лявата страна по общо приетите правила с прибор за пресипване в предварително затоплена чиния с диаметър 21см.предимно на самообслужване.Сервирането от многопорционен съд се извършва по няколко начина. Единия е на масата за гости-сервитьорът слага съда върху застланата с хангал ръка и застава от лявата страна на госта.Госта може сам да пресипе желаният асортимент или да предосстави това изцяло на сервитьора.Другия начин е от сервизна масичка-Сервитьорът показва платото на гостите и след това го поставя на масичката,където пресипва съдържанието в чиниите с щипка.В случай на прието самообслужване платото с щипката се поставя на масата за гости, а при обслужване на приеми-на специално организирана маса.В заведенията от висока категория се използват съоръжения или специални съдове за поддържане на температурата на предястието.Топлите предястия се предлагат предимно с бели трапезни вина,бира и безалкохолни напитки. 19.Основното ястие трябва да достави на организма преобладаващата част от необходимите му калории, основни хранителни вещества, витамини и минерални соли. Мястото на основното ястие в менюто е след предястията и супата и преди следястията и десертите. Консумират се първо най-леките ястия, а след тях по-тежките. Основните ястия се поднасят в количества от 250 до 450 гр. и температура 70-75 гр., поставене в предварително затоплени съдове. Ограничен асортимент основни ястия се поднасят студени. Основни ястия подготвени в керамични, стъклени или метални съдове се поднасят в тях. За затопляне на основните ястия се използват саханчета или тимбали, в които се поднасят. Влизащите в състава на основните ястия студени сосове и гарнитури е желателно да се поднасят в отделен съд. Специалитетите са основни ястия с конкретно, типично за заведението кулинарно решение, което ги отличава от традиционно поднасяните основни ястия. Обикновено това са ястия с по-сложна технология на приготвяне и хубав външен вид. За тяхното приготвяне и сервиране се изисква висока професионална квалификация. Начинът на сервиране на всеки специалитет се определя от неговият вид и съда в който е оформен. Основните ястия се придружават от подходящи напитки, безалкохолни, пиво, бели, червени и трапезни вина.20. Участието на десертите в менюто има физиологично и емоционално значение. С десерта се цели да се подтиснат сокоотделянето и апетитът на консуматора като се формира в него чувство за ситост, както и да се изпита удоволствие от завършека на храненето. Десертите се поднасят самостоятелно или като последно ястие при храненето. Сервират се винаги на почистена маса.. Тестени сладкарски десерти са   торти,пасти,сиропирани десерти,сухи сладки,кекс и др. Пастите и тортите се сервират в чиния 17см или 19см малки нож и вилица.Сиропираните десерти се поднасят в чиния 19см и среден нож и вилица,както и водна чаша. Сухите сладки,кекс и подобни на тях се сервират в чиния от 17см или 19см с хартиена салфетка и без прибор.Кухненските десерти биват студени, топли и замразени. Те се поднасят при температура за топлите 90-100’С, а за студените 12-18’С, а за замръзените осигуряваща необходимата консистенция 0-5’С. Кум топлите спадат суфлета и пудинги,които се сервират в специална метална форма с подложка с малка лъжичка.Палачинките,омлети и шарлоти се поднасят в затоплена чиния 19 или 17см и средни или малки нож и вилица. Студените десерти биват:с кашовидна консистенция, с течна или полутечна консистенция и с желирана консистенция. Скашовидната консистенция,т.е. кремовете се сервират в метални,стъклени и порцеланови шоли,чаши,купички с подложни чинии и малка лъжичка. Компоти,кисело мляко мляко с ориз се сервират в метални купички или шоли(до 250мл.) с подложна чинии и средна лъжица. Желираните кремове,мусове се сервират като се освобождават от формата в чиния с диаметър 17см. и малка лъжичка. Сладоледите се поднасят в стъклени или метални шоли или чаши с малка или специална лъжичка.Сладоледените торти в чиния от 17см. и малка лъжичка. Когато се сервира от еднопорционни съдове, те се носят и поднасят по общите правила между предварително поставени десертни прибори. Ако прибора е само един,напр. лъжица се поставя от дясната страна на съда. Сервиране от многопорционални съдове- предимно се поднасят сладкарски изделия,аранжирани върху метални, стъклени или порцеланови плата.Оформят се предимно на сервизна масичка. Използват се специални прибори –нож за разрязване, лопатка и щипка за поемане и преместване на парчетата торта. За поднасяне от маси-бюфети при приеми сладкарските изделия се оформят на малки парчета в плата,застлани със салфетки и снабдени със сладкарски или сервитьорски щипки. Петифурите се набождат на игли Атлети. При участие на повече от един десерт в менюто първи се сервира най-тежкият, а последен най-лекият. Към десертите в зависимост от случая могат да се сервират десертни или естествено пенливи вина, високо алкохолни, безалкохолни или алкалоидни напитки.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Можете да използвате тези HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>